Influencia de la altitud de la viña en los aromas a violeta y pimiento.

Posted by admin in ALTITUD DEL VIÑEDO

Este reciente trabajo científico me entusiasmó por la importancia que doy a la altitud del viñedo en relación a la complejidad de los aromas del vino. Tras muchas discusiones con compañeros de profesión al fin tengo algún apoyo a mi teoría. Lo publica Infowine. Se analizó el efecto de las temperaturas invernales y estivales en 5 viñedos de Cabernet Sauvignon del estado de Santa Catarina (Brasil), situados a diferentes altitudes, sobre la concentración de 2-metoxi-3-isobutilpirazina (MIBP, aroma a pimiento), alfa- y beta-ionona (aroma floral tirando más a violetas) y beta-damascenona (aroma de las rosas a concentraciones muy bajas, y sustancia química fragante utilizada en perfumería) durante dos vendimias. Los vinos fueron sometidos también a análisis sensorial de un grupo de expertos en olfacción.

Se observaron correlaciones significativas entre la altitud y la concentración de MIBP, pero no con las concentraciones de los nor-isoprenoides. El análisis de los componentes principales mostró correlaciones positivas entre la altitud y la intensidad de los descriptores “pimiento”, mientras que los vinos procedentes de viñedos con menor altitud estuvieron caracterizados por notas más intensas de “frutos rojos” y “confitura”. Se observó también una importante correlación entre el aroma a pimiento y las bajas temperaturas invernales. por otro lado, resultó fuertemente negativa la correlación entre las temperaturas estacionales y la altitud de la viña, así como entre la concentración de MIBP y las temperaturas estacionales.

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